Чужой сыр: санкции могут лишить россиян любимого продукта и сырокопченой колбасы

Многие из нас любят побаловать себя сыром — «Голландским», «Пошехонским», «Пармезаном»… А колбаска сырокопченая, — с масляной или обсыпанной специями шкуркой! Будет обидно, если все это в один прекрасный момент исчезнет с прилавков из-за вводимых западом санкций. Ведь 98 процентов сыров и почти 100 процентов сырокопченых колбас изготавливаются у нас на импортной микробиологической основе. С 1990-х годов мы едим сыры на заграничных мезофильных заквасках вместо наших, исконно русских — БК-Углич-№ 4, Биоантибут и другие. Нас пока не лишают основного компонента любимых деликатесов, однако зарубежные компаньоны наших молокозаводов намекают: «Если политики решат, придется прекратить поставки». О том, как видят процесс импортозамещения на пищевых производствах, откуда берутся уникальные бактерии, способные подарить изысканный вкус< сотням видов сыров и колбас, мы поговорили с заместителем директора Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова ран Станиславом Горбатовым.

фото: unsplash.com

Бактериальная закваска — это микроорганизм или группа микроорганизмов, которые обязательно используются при изготовлении всех кисломолочных продуктов и сыров. Чаще всего сыроделы используют консорциумы штаммов бактерий, каждый из которых одновременно выполняет несколько функций: сворачивают молоко, подавляют вредные бактерии, запускают процесс сквашивания в разное время, отчего в конечном итоге формируется уникальный вкус< любимых наших сортов. В целом на молокозаводах используют от 2 до 7 микроорганизмов в одном продукте.

— Подобрать оригинальную закваску — это настоящее Искусство, — рассказывает Станислав Горбатов. — Для этого почти в каждой стране существуют библиотеки одноклеточных микроорганизмов, которых ученые и объединяют в консорциумы в зависимости от требуемого качества и вида сыра.

Многие слышали о мезофильных и термофильных бактериях, их применяют при определенных температурах, — мезофильные — при 30–33 градусах, термофильные — при 40–45. Во всех странах, в том числе у нас, используют и те, и другие культуры.

Роды бактерий для сыроделия тоже всем известны: это лактококки, лейконостоки, молочнокислые палочки, пропионовокислые бактерии. Различается только видовой состав конкретных видов заквасок, количественное соотношение разных видов бактерий для того или иного вида сыра.

К примеру, в российских заквасках преобладает более активный лактококк подвида lactis, в зарубежных — подвида cremoris, более чувствительный к составу молока и температуре.

Фасовочный автомат

Когда закваски были «маленькими»

Почему за рубежом используются иные виды заквасок? Вроде одни и те же лактококки, но разных видов…

— За границей — другие породы коров и другие климатические условия — это основополагающие компоненты для производства определенных сортов сыра, к примеру, твердого пармезана. Под них исторически подбирались и свои закваски. В Советском Союзе и буренки, и травы, и закваски были такими, что у нас лучше получались, в основном полутвердые сорта сыра: «Российский», «Костромской», «Голландский», «Пошехонский», «Советский».

— Но и сейчас ни «Российский», ни «Пошехонский» не исчезли с наших прилавков, хотя закваски мы используем импортные. Как этого удалось добиться?

— Действительно, вместо наших, исконно русских — БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, Биоантибут и других заквасок мы сейчас используем импортные. Технологи западных заквасочных компаний подбирают консорциумы микроорганизмов таким образом, чтобы имитировать наши традиционные сыры. Сыродельных заводов, использующих наши концентраты, не много.

Цех культивирования — подготовка малого ферментера к культивированию

— Как же получилось, что наши закваски почти полностью уступили место импортным?

— Объясню, почему так получилось. С 40-х годов по 90-е годы прошлого века наша молочная отрасль развивалась самостоятельно, используя свою промышленную закваску. Ее производили заквасочные заводы, которые существовали при каждом молочном комбинате. несколько граммов привезенной с такого завода закваски (1–2 грамма для получения 1 тонны сыра) на самом комбинате добавляли в заквасочник с молоком, где живая субстанция очень быстро росла, и после этого ее добавляли в молоко в сыродельной ванне. Был и другой способ. Еще в 1969-м году в СССР было получено авторское свидетельство на бактериальный препарат для прямого внесения закваски в сыродельную ванну. «Приехав» с заквасочного завода, она сразу добавлялась в молоко без предварительного выращивания в заквасочнике. Однако для такого прямого внесения на 1 тонну сыра требовалось уже 100-120 граммов закваски, то есть в 100 раз больше, чем при старом методе. 

Под эту более удобную, как показала практика, технологию, надо было строить большие заквасочные заводы, которых у нас никогда не было. А на Западе они развивались. И в 90-е годы, когда к нам пришли западные поставщики «прямых» заквасок, наши маленькие заводы просто не выдержали конкуренции. 

Микробные империи

— Откуда к нам хлынул поток заквасок в 90-е?

— Из крупных компаний Дании, Франции, а также Италии и Болгарии. Там работают по одному заводу на страну, но это целые микробные империи, занимающие несколько гектаров земли, с независимыми цехами, разделенной системой воздухообмена, не допускающей перекрестного обсеменения.

— Так они нам сразу стали поставлять свои микроорганизмы?

— Да, более того, поскольку мезофилы из их коллекций не работали в наших сырах, они стали добавлять к ним термофильные бактерии, хотя термофильные бактерии не должны применяться при производстве многих отечественных сыров («Российского», «Костромского», «Голландского» и т.д.). Этим они не улучшили, а ухудшили качество наших сыров.

— Если наших заквасочных заводов совсем не осталось, есть риск, что в один прекрасный день мы останемся без необходимых для производства сыра микробов?

— У нас осталась одна небольшая биофабрика в Угличе, созданная еще в 1940 году при НИИ сыроделия и маслоделия (сегодня это филиал ФНЦ пищевых систем), которая вырабатывает всего 5 процентов закваски. Она поступает в несколько мест, к примеру, в Кострому. Это, пожалуй, одно из немногих мест в стране, где можно попробовать «Костромской» сыр таким, каким он был во времена СССР. Ну а 95% закваски уже поставляется извне. И сейчас, как никогда, остро стоит вопрос о строительстве своих новых заквасочных заводов.

Упаковки (саше) разных бактериальных концентратов

— Есть ли уже предложения от бизнеса?

— Да, мы начинаем строительство первого такого завода — тоже в Угличе. Проект уже согласован в Минсельхозе и Правительстве Ярославской области.

— сколько потребуется времени для запуска производства с нуля?

— 3–5 лет.

— А набора своих штаммов для производства разнообразных сыров у нас хватит?

— У нас есть хорошие коллекции штаммов. К примеру, на Экспериментальной биофабрике в Угличе имеется 4 тысячи штаммов и 300 фагов. Мощность биофабрики позволяет выпускать 600–800 килограммов бактериальных концентратов в год, которые могут использоваться для различных видов сыров, творога, сметаны, кисломолочных напитков. Раньше она обеспечивала большинство сыродельных заводов Советского Союза. Есть также коллекция культур для сыроделия на Алтае, на Барнаульской биофабрике.

Станислав Горбатов

— Предположим, вы снова воссоздадите заквасочные заводы. Возврат к закваскам старого типа, когда малое количество закваски «доращивают» на молокозаводе, возможен?

— думаю, подобные закваски уйдут в прошлое, — прямое внесение оказалось гораздо удобнее. Ведь для технолога на молокозаводе закваски, которые требовалось выращивать, доставляли немало хлопот: сначала их надо вырастить, проверить, чтобы не произошло заражение вредными бактериями. А получая прямые закваски, часть ответственности технологи с себя снимают, потому что качество уже гарантировано ему от производителя. Но, считаю, вернуть опыт использования небольших заквасочных отделений при сыродельных заводах, как это было в СССР, имеет смысл. Многие уже занимаются этим вопросом, чтобы избежать зависимости от зарубежных поставщиков.

От чего надо защищать сыр

— Композиции из нескольких микроорганизмов можно называть химерами в своем микросообществе?

— Нет. Ведь их не «сшивают» друг с другом на уровне ДНК, — просто берут два, три вида, чего-то побольше, чего-то поменьше, и смешивают между собой.

— Расскажите, есть ли истории интересные находки, которые пошли потом в Производство и превратились в популярные сыры?

— В 70-е годы был выделен уникальный штамм молочнокислой палочки L. plantarum, который подавляет развитие вредных для сыра микроорганизмов и повышает качество продукта. сейчас этот штамм входит в состав консорциумов многовидовых бактериальных концентратов Биоантибут, БК-Углич-5А и моновидового концентрата БК-Углич-П. Эти концентраты пользуются наибольшим спросом у сыроделов. Такие закваски у нас называют «защитными».

Посев штамма Lb. plantarum

— Вернемся к импортным закваскам, которые мы потребляем последние 30 лет. Многие россияне выросли, так и не вкусив истинно российского сыра. Расскажите, какой он?

— Как и во всех других продуктах, у нас преобладает более нейтральный вкус< по сравнению с импортными сырами. В нем ощущается меньше острого, нет резких оттенков. И не думайте, что в сырах, приготовленных из европейских заквасок, присутствуют какие-то специи. Нет! Именно бакзакваски отвечают за придание того или иного привкуса сыру.

— А сырам с плесенью?

— Там вместе с молочнокислыми бактериями работают и плесневые грибы

— цвет сыра зависит от закваски?

— Это больше зависит от состава молока и содержания жира.

— Не получится так, что, вернув наше Производство заквасок и наши традиционно русские сорта сыров, мы, привыкшие к более острым оттенкам вкусов, будем снова скучать по экзотике?

— Безусловно, люди за 30 с лишним лет уже привыкли к «западному» вкусу сыра. И мы не собираемся лишать их полюбившихся сортов. Мы уже работаем над выделением новых штаммов молочнокислых бактерий для улучшения вкуса сыров и расширения их ассортимента.

Сублимационное отделение (дверь сублимационной сушилки)

— А что касается творога, йогурта и сметаны?

— Если для сыра заквасок будет достаточно, то для этих продуктов и подавно должно хватить, ведь для них надо совсем немного бактериальной микрофлоры — от 10 до 60 граммов на тонну.

Кто на самом деле производит сырокопченые колбасы

— А вот с сырокопчеными и сыровялеными колбасами при отказе западных поставщиков в специальных, мясных заквасках — стартовых культурах, будет все гораздо сложнее, — поясняет Станислав Горбатов. — Я не сказал бы, что коллекции у нас нет — просто она небольшая. сейчас этого достаточно. Но на будущее создание своей производственной мощности нам бы не помешало.

— Для колбасных заквасок используются иные микроорганизмы?

— Да. Это стафилококки: carnosus, xylosus; лактобактерии: sakei, plantarum, curvatus и другие. Они добавляются в сырокопченые колбасы на этапе приготовления фарша. После фарш отправляется на ферментацию при температуре 30–35 градусов. Так сырокопченая колбаса и приобретает характерный вкус< и аромат.

— А я думала, что они появляются только в результате копчения…

— Копчение придает только вкус< копчения, все остальное придают именно микроорганизмы.

— Как же они это делают?

— В фарш для них специально подсыпают сахар. Бактерии питаются им, а затем выделяют особые ферменты, которые в тепле доводят мясо до нужной кондиции.

— С полукопчеными и варено-копчеными колбасами все происходит по-другому?

— Да, там стартовые культуры не требуются. Если их перестанут поставлять, проблема возникнет только с производством сырокопченых и сыровяленых колбас. Мы сможем их выпускать, только по классической технологии, которая требует значительно более долгого производственного цикла, что скажется на стоимости колбас на прилавках.

В этих боксах происходит термостатирование культур

— Есть у вас видение, как избежать этого?

— Только создавать свои производственные мощности по производству стартовых культур.

— Можно ли нашим биологам теоретически докопаться, узнать, что за бактерии содержаться в импортных заквасках?

— Теоретически можно. К примеру, взять импортный йогурт и выделить из него ту бактерию, которая над ним поработала. Но последние 5–10 лет производители заквасок зорко следят за тем, чтобы их разработки не воровали.

— Как они это делают?

— Они могут купить образец нового йогурта, также разложить его на компоненты и найти в нем свою уникальную бактерию со специальной меткой.

— Вот оно что? Мы едим «меченые» йогурты?!

— Получается, что так (улыбается).

Счетчик колоний

Итак, чтобы не есть «меченые» западными фирмами йогурты, сметану, сыры, колбасы, все время оглядываясь: не перекроют ли нам поставки заквасок для них, надо скорее создавать свои микробные «империи».

Источник