Мороженое-гаспачо и мороженое-борщ: столицу захлестнул новый гастрономический тренд

Примерно десять лет назад Москву накрыло волной ажиотажа вокруг варенья и джемов из овощей. Как в общепите, так и на обыкновенных кухнях — хозяйки наперебой обменивались рецептами кабачкового или тыквенного варенья (отличный способ утилизировать урожай!), а в качестве соуса в кафе и ресторанах стал мелькать то луковый, то томатный джем. Гастрономические консерваторы поначалу морщились – мол, извращение какое-то, клубничного варенья нигде нет, зато есть огурцовое! — однако со временем привыкли. Теперь же овощная экспансия добралась и до другой вроде как насквозь десертной сферы – до мороженого.

фото: АГН «Москва»

В одной из кафе-морожениц в окрестностях Цветного бульвара в Москве в ассортименте появилось мороженое-гаспачо — деликатно и ненавязчиво замаскировалось среди привычных апельсиновых, клубничных и крем-брюле. Гаспачо — традиционный летний холодный испанский суп из томатов с добавлением чеснока, зелени, мелко нарезанных огурцов и перца, а также пары капель острого соуса. вкус< всех этих компонентов, обещают производители, можно почувствовать и в мороженом.

Еще несколько лет назад шеф-повар одного из модных ресторанов в центре Москвы придумал готовить мороженое со вкусом борща, винегрета, салата оливье и селедки под шубой. правда, по его словам, называть получившееся блюдо «мороженым» не вполне корректно — это скорее некий новый взгляд на традиционную русскую еду, возможность показать ее под другим углом. Идея, впрочем, не нова — ту же селедку под шубой неоднократно пробовали подавать в виде роллов (твист на японскую кухню), а борщ или уху превращали в суп-пюре или даже начинку для пирожков.

В Нижнем Тагиле томатное мороженое можно купить в обыкновенных вафельных стаканчиках — таких же, в каких продается пломбир. По словам тех, кто успел попробовать экзотический десерт (по большей части это местные жители, за пределы региона томатное мороженое пока не ушло), в его состав входит томатная паста, но на вкус< она не ощущается. говорят, что очень похоже на кисловатое фруктовое мороженое из советского прошлого — то, что продавали за 7 копеек. При этом кто-то даже вспоминает, что томатное мороженое — это не хипстерская выдумка XXI века, и существовало оно еще в СССР. правда, преимущественно в южных регионах Союза — вероятно, там, где бывали избыточные урожаи помидоров.

Между тем рецепт томатного мороженого легко можно найти на просторах Интернета — о нем так или иначе упомянули уже владельцы едва ли не всех кулинарных блогов. Для его приготовления потребуются:

3 желтка,

150 мл жирных сливок (желательно 33%),

100 г сахара,

2-3 щепотки соли,

100 г томатной пасты.

Желтки нужно смешать с солью и сахаром, затем поставить на водяную баню и нагревать, пока объем не увеличится примерно вдвое. После этого взбивать миксером на высоких оборотах в течение 5 минут. В готовую массу добавить томатную массу, еще раз хорошо перемешать (уже ложкой) и отправить в морозилку, предварительно разложив по порционным формочкам. Гурманы сходятся во мнении, что получится вкуснее, если использовать не просто томатную пасту, а измельченные помидоры в собственном соку со специями. Такое необычное мороженое можно подавать не на десерт, а в качестве сопровождения к холодным закускам – например, к паштетам.

Вообще мороженое — это фактически безграничное поле для кулинарных экспериментов: в базовую смесь из сливок и желтков можно добавить что угодно. Этим охотно пользуются российские регионы, стремящиеся прокачать свой гастрономический бренд. В Карелии, например, можно попробовать мороженое с икрой ряпушки — по словам туристов-энтузиастов, вкус< сладковато-солоноватый, но откровенного запаха рыбы нет. А в одном из главных туристических ресторанов Переславля-Залесского уже несколько лет подряд подают селедочное мороженое. Ну а мороженое со вкусом сыра давно уже стало почти классикой – в Италии, например, во многих заведениях можно найти «джелато» с горгонзолой и грецкими орехами (или без орехов). Если же речь идет о легком сорбете, то в него можно превратить любые фрукты, ягоды и овощи (те же огурцы).

Источник