Мало лосося и работников: рестораторы объяснили, почему общепит продолжит дорожать

Предстоящий холодный сезон будет удачным для заведений общепита, особенно в Москве и Санкт-Петербурге, уверены эксперты отрасли, которые 23 сентября подвели итоги лета в пресс-центре ТАСС. При этом средний чек в ресторанах всех уровней продолжит расти. Главными причинами подорожания стала нехватка персонала и сезонные трудности с некоторыми ингредиентами, резюмируют рестораторы. Впрочем, москвичи все же смогут позволить себе еду вне дома. 

фото: freepik.com

Владельцы заведений общепита сталкиваются с несколькими проблемами, и главная из них — кадровый кризис, отметил общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы, ресторатор Сергей Миронов. «Нулевая Безработица в России это хорошо, отлично для страны, — отметил эксперт. — Но это неизбежно имеет побочный эффект: из отраслей, где работают непрофильные специалисты, эти специалисты вымываются».

количество профессионалов ресторанной сферы, выпускаемых российскими вузами и колледжами, — это примерно 1% от потребностей отрасли, констатирует Миронов. А люди с другими специальностями массово возвращаются к полученным профессиям; в итоге нехватка персонала сказывается на сервисе, на качестве продукции.

— сейчас по уровню среднего ресторана — не говорим о «мишленовских звездах», конечно — Россия на одном из первых мест в мире, — говорит омбудсмен. — И нам бы не хотелось терять эти позиции, что может произойти за два-три года, если не решить проблему. сейчас нехватка сотрудников — на уровне 20-25%, необходима подпитка.

При этом простым повышением зарплат эту проблему не решить, уверен Миронов. «Сотрудники, в отсутствие новых людей, просто переходят из ресторана в ресторан вслед за более интересными предложениями, — пояснил эксперт. — Это внутренний хантинг, он не дает результатов».

В столицах кадровый кризис чувствуется со времен пандемии, отметил президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Игорь Бухаров. правда, пандемия же дала импульс развитию ресторанного дела в регионах, констатировал эксперт. «Многие хорошие специалисты тогда покинули мегаполисы и вернулись на родину, открыли свои рестораны, гастропабы, — пояснил Бухаров. — И сейчас можно приехать туда и увидеть уровень, очень похожий на столицы.

По словам эксперта, подготовка шефов и других специалистов идет — в том числе и в рамках коммерческих ресторанных школ. Такие школы, по словам Бухарова, дают более серьезное кадровое пополнение, чем государственные колледжи и вузы с их более консервативными программами. Однако изобилия персонала на рынке труда в обозримом будущем уже не предвидится.

Помимо кадрового фактора цены в ресторанах зависят и от конъюнктуры продовольствия, продолжает эксперт. По его словам, импортозамещение по абсолютному большинству продуктов прошло успешно: поставки идут из России или дружественных стран. «Санкции по нам не ударили, ударили только по конкретным продуктам: анчоусы, фуа-гра, пармезан, — пояснил Миронов. — Но повара перестроили свое меню, отказавшись от соответствующих продуктов. У нас хорошие поставки из Турции, Ирана».

Важная угроза с точки зрения цен и поставок связана с красной рыбой. «Надо понимать, что весь лосось производится из малька недружественных стран, — подчеркнул ресторатор. — В том числе и наш лосось, мурманский. Если не создадим своего малька в ближайшие годы, можем при определенных условиях остаться без лосося. правда, есть свой, дикий, но в этом году путина не удалась, поймали меньше».

За исключением сезонных спадов (прежде всего на овощи и фрукты), цены в общепите будут расти, предсказывает эксперт. «Рестораны повышают цены непропорционально своим расходам, — пояснил экспер. — Потому что большая <span class="wp-tooltip" title="состязание между товаропроизводителями за наиболее выгодные сферы приложения капитала рынки сбыта и источники сырья когда их самостоятельные действия эффективно ограничивают возможность друг друга односторонне влиять на общ. много "черных" ресторанов, где товары не того качества, где не платятся Налоги. Ресторанный Рынок становится низкомаржинальным».

Цены также могут расти в связи с наплывом туристов, считает вице-президент ФРиО по гостиничному бизнесу Вадим Прасов. «Цена — рыночный механизм, — подчеркнул он. — Рост цен связан с серьезными наплывами гостей, с крупными мероприятиями». А это значит, что по мере развития туризма будет расти и чек в ресторанах. Но москвичи и питерцы — в этом уверены эксперты — все-таки смогут позволить себе еду в ресторанах. Ну, или хотя бы какая-то часть москвичей и питерцев.

Источник