Самогоноварение стало любимым развлечением богатых россиян

В Санкт-Петербурге разворачивается громкое «барное дело»: около 40 человек задержаны, проводятся многочисленные обыски в барах на знаменитой питейными заведениями улице Рубинштейна. Главным предметом внимания правоохранителей стал контрафактный алкоголь: по версии следствия, им недобросовестные рестораторы опаивали посетителей, в качестве приманки используя красивых девушек. Общий ущерб, о котором сообщили жертвы, составил более 10 млн рублей.

Преступное сообщество, с которым работают следователи, изготавливало самопальный алкоголь под известными брендами в обычных гаражах на окраине Петербурга. И здесь в памяти всплывает полузабытое слово «самогонщики»: с изготовлением контрафактного алкоголя были связаны многие уголовные дела советского периода. Однако в наши дни самогоноварение — это все чаще не «паленка», а вполне респектабельное и даже творческое хобби интеллигентных и небедных людей. Кто такие нынешние самогонщики и зачем им домашняя дистилляция — выяснял «МК».

Кадр из фильма «Самогонщики» (1961 г.).

слово «самогон» с советских времен имеет в нашей культуре привкус чего-то запретного. В самом деле, самогонщики для многих до сих пор — персонажи советских карикатур. Между тем для себя и друзей (без права продажи) изготавливать крепкие напитки закон</span не запрещает. И потому за последние четверть века домашняя дистилляция из мелкого нелегального бизнеса превратилась в хобби и своеобразную субкультуру.

Раньше кто-то знал самогонщиков как Балбеса–Труса–Бывалого из гайдаевской короткометражки. Другие лично общались с «бабками, у которых всегда было»: многих деревенских женщин волшебный аппарат выручал от нищеты и даже обогащал. Во времена дефицита алкоголя и порой вводившегося в разных местностях СССР «полусухого закона» самогон был спасением и для, как сейчас скажут, алкозависимых, и для тех самых «бабок»: за копейки накладных расходов у самогонщиц всегда был и огород вскопан, и забор поправлен, и дрова доставлены и наколоты.

сейчас времена совершенно другие: то, старое самогоноварение «от нужды» убито и надежно заровнено в землю частными спиртзаводами, гонящими по определению более дешевую продукцию разного качества. Ни один самогонщик не выдержит состязание с демпингом «безакцизной подпольного разлива». В результате дистилляция стала занятием нишевым, нацеленным на получение интересного вкуса. Ну и еще, конечно, на удовлетворение тщеславия.

Современный самогонщик — человек, как правило, не бедный ни деньгами, ни временем. «Мы доставляем аппараты в дорогие и непростые коттеджные поселки, Рублевку я знаю как свои пять пальцев, — рассказывает «МК» Алексей Редько, владелец Интернет-магазина для любителей домашней дистилляции. — Конечно, значительный процент оборудования берется в подарок, это можно понять по наборам, которые приобретаются. Но есть и те, кто серьезно увлекается, читает литературу, развивается, и это тоже видно по покупкам постоянных клиентов».

Итак, в отличие от прежних времен самогонщики сейчас — люди респектабельные. От этого и будем отталкиваться; сырье, методы и прочие подробности глубоко вторичны.

Гастрономы против дачников

Как рассказал «МК» Алексей Редько, опросы клиентов показывают две основные категории современных самогонщиков (если не брать тех покупателей, что покупают такие вещи в подарок). Первая из них: гастрономы, гурманы, знатоки кулинарной культуры, которые считают алкоголь органичной частью «мира вкусов» и потому принимаются за самостоятельную «готовку» крепких напитков. Вторая: люди «на земле», сталкивающиеся с проблемой переработки огромного количества фруктов, яблок и других излишков урожая.

— В прошлом году, когда у нас был грандиозный урожай яблок, я переработал 750 кг сырья, — вспоминает Владимир, увлеченный любитель перегонки с 15-летним стажем. — Конечно же, наша семья столько не выпивает: кальвадос дарили, делились с друзьями, соседями, менялись на варенье, пастилу и другие заготовки. Но самое главное, я считаю: дары земли должны сохраняться, мне больно видеть кучи яблок, закапываемых в землю или просто гниющих.

— Тонкая композиция из вкуса и аромата — вот что такое правильный дистиллят, — рассказывает Михаил Черкасов, шеф-повар, вышедший два года назад на пенсию и увлекшийся изготовлением крепких напитков. — Вообще, это кошмар любого пищевика советских лет: не бывает двух бутылей или бочек одинакового дистиллята. значит, невозможно раз и навсегда запатентовать вкус< и технологию, оно непредсказуемо. Но когда ты не ликеро-водочный завод, а частник, в этом самое интересное: каждая бутылка у тебя получается ручной работы, к каждой — свой кулинарный аккомпанемент. Это творчество, но не для всех, а только для тех, у кого развит вкус<.

много браги — из чего?

Сырьем для домашнего дистиллята может быть — вспомним Остапа Бендера — что угодно. Про табуретку — это товарищи Ильф с Петровым немного загнули, но почти все, что содержит в себе углеводы, может в своей будущей жизни стать самогоном. Но сначала «это» должно стать пузырящимся мутным сброженным сырьем для перегонки — в просторечии брагой.

Простейший вариант — собственно сахар (помните дефицит сахарного песка в перестройку, когда была общесоюзная борьба с пьянством?). Однако и по вкусу, как гласит общее мнение самогонщиков, он самый простой.

Классика жанра — зерновой самогон: «виски», или «шнапс», или «полугар» своими руками. Возни с зерном достаточно много, однако чего не сделаешь ради внушительного результата. Сырьем при этом может служить не только зерно, но и крахмалистые продукты из домашнего обихода: мука, крупа, хлеб, макароны, картофель.

«Преимущества зерновой браги перед сахарной: лучшие вкусовые и ароматические свойства конечного продукта, более низкая цена для широкого ряда сырья, — пишет один из старожилов профильного Интернет-форума. — Недостатки перед сахарной брагой: большая сложность процесса, более низкий выход безводного этилового спирта с 1 кг сырья».

Вариантов зерновой браги есть множество: с применением солода (пророщенного зерна, его есть два основных вида — несушеный зеленый и сушеный белый) и без него. Горячее брожение (быстрее) или холодное (сохраняет дрожжи). Кипятить сырье или нет. Не говоря уже о технологических особенностях процесса: количество замесов, выстаивание.

— Ферментация, осахаривание, брожение — процессы не менее сложные, чем с дрожжевым тестом, и нюансов не меньше, — рассказывает шеф-повар Михаил Черкасов. — Когда-то печатали такую рекламу: «Пейте пиво — жидкий хлеб». К дистиллятам это относится не меньше: зерновая брага такая же живая, как тесто.

Наконец, наиболее популярная брага среди российских самогонщиков — фруктовая. Домашний кальвадос — один из «простых естественных способов» извести сотни килограммов урожая яблок, сливы и других садовых плодов.

— Чем больше, тем лучше, — рассказывает Владимир, хозяин яблочного сада. — Если бы было 20, 30 или даже 50 кг яблок, нечего было бы и возиться, а вот от 150 килограммов начинается уже осмысленная работа. Из 200 кг яблок получается больше 100 литров сока, а этого уже достаточно, чтобы загрузить аппарат и еще оставить сок для семьи.

Соковыжималкой столько не переработаешь, поэтому для крупных масштабов нужно сначала натереть фрукты на электрической терке, затем отжать сок прессом, говорит Владимир. Пюре из яблок (если их только измельчить, но не отжимать) тоже забродит, но такого тонкого аромата не даст, уверен собеседник «МК».

— Яблоки собирал как в своем саду, так и по заброшенным деревням ездил. Из 750 кг яблок получил 45 литров яблочного спирта крепостью 68 градусов, — рассказал Владимир. — Результат такой: прозрачность почти идеальная, цвет светло-соломенный, пахнет свежим яблоком, спиртуозности почти не заметно. Кроме яблочного вкуса, вообще ничего постороннего.

Отдельной темой для споров самогонщиков являются дрожжи — они необходимы на стадии забраживания. Есть непримиримые сторонники сухих дрожжей, есть те, кто считает прессованные «более живыми» (и вспоминают закрытый несколько лет назад завод на Дербеневке), а есть фанаты выращивания и поддержания собственной, домашней дрожжевой культуры (закваски).

— Из любых дрожжей можно получить плохой продукт, если не соблюдать технологии, — говорит Михаил Черкасов.

Сумма технологий

Когда брага поставлена, приходит время гашения пены (а это отдельная песня: кто-то вспоминает опыт бабушек-самогонщиц и применяет сметану, кто-то составляет сложные химические композиции). Иногда пена настолько мощно «атакует», что причиняет изрядные повреждения кухне начинающего (или даже опытного) самогонщика.

— Поставил бражку в пятилитровой бутылке на кухонный шкаф, крышку недозакрыл, чтобы газ выходил, — вспоминает садовод Владимир один из своих опытов десятилетней давности. — Между бутылью и потолком получилось несколько миллиметров. На следующий день слышу характерное шипение: что такое? Смотрю — бутылку раздуло и прижало к потолку, вот-вот взорвется. Вынуть уже не могу, отвернуть крышку тоже. Пришлось шилом протыкать бутылку, рукой прикрывая «фонтан»…

И вот когда брага готова, наступает очередь самогонного аппарата. Как это ни удивительно, те, кто любит «сам процесс», обычно не слишком заморачиваются на сложности и внешнем виде аппарата. Их скорее интересует объем (бывает аппарат на 5 литров, а бывает и на центнер; домашние умельцы предпочитают 15–20 литров).

— Горловина лучше широкая, чем узкая, так легче мыть куб, — говорит Михаил Черкасов, шеф-повар. — Для электроплиты дно должно быть плоское, для индукционной поверхности еще и магнитное. Стенки лучше толстые — миллиметра два, не меньше.

По словам владельца магазина аппаратов Алексея Редько, в подарок обычно берут самый базовый набор, в нем иногда может не быть даже термометра или сухопарника. Часто за этими компонентами приходят уже сами получатели подарков, которые хотят попробовать по-настоящему. Хороший термометр нужно дополнить еще и спиртометром, а лучше парой.

— Рабочий набор можно приобрести за 20–25 тысяч рублей, то, что дешевле, нуждается обычно в доработке и дополнении, — говорит собеседник «МК».

Сама по себе перегонка — процесс, изобилующий нюансами и порождающий «религиозную войну» на профильных форумах. Как правило, перегоняют не менее двух раз; считается необходимым отделять «головы» (первые порции продукта из аппарата, в них много сивушных масел) и «хвосты» (богатые водой последние порции). Кстати, о сивушных маслах: чаще всего сторонники домашней дистилляции говорят, что их вред для здоровья значительно преувеличен. У самого по себе этилового спирта вреда намного больше.

«Выкидывать «головы» не нужно, — пишет один из популярных авторов на форуме, посвященном самогону. — Крепость их в районе 75–85%. Их можно использовать по-разному. Я в бачок стеклоомывателя своего авто зимой заливаю. Воняет, конечно, но зато никогда не замерзнет при любом морозе. Отличное средство для розжига углей в мангале. Ну и как растворитель-пятновыводитель очень неплох».

Следующий этап работы — очистка (есть сторонники угольных фильтров, яичного белка, молока). Затем может последовать выдержка в дубовых бочках (либо с дубовой щепой в бутылях, либо на ореховых перегородках, а бывает, что и с добавлением натурального экстракта дуба).

Наконец, технически продвинутые самогонщики уже достаточно давно разработали комплекты «умного самогонного аппарата» на микроконтроллерах: по заданному алгоритму устройство умеет уменьшать и увеличивать нагрев, открывать и закрывать кран, контролировать температуру. Впрочем, это уже слишком напоминает индустриальное Производство, поэтому, помимо айтишников, эта тема не слишком интересна для большинства дистилляторов.

Гнать и окупать

А можно ли все-таки сделать из самогоноварения — нынешнего, гурманского — бизнес? Можно, но, как показывает опыт Санкт-Петербурга, только нелегальный.

— Разумеется, продажа домашнего дистиллята легальным образом невозможна, как и включение его в «белое» ресторанное меню, — говорит юрист Алексей Голубев. — Дело не только в оформлении лицензии на Производство, которую фактически могут получить только полноценные ликеро-водочные заводы. Дело еще и в акцизах, системе ЕГАИС и тому подобной отчетности, вести которую — слишком большие Издержки для небольшой частной винокурни.

— Если честно, и в мыслях никогда не было легализовываться, — рассказал «МК» один из винокуров-гурманов, успешно совмещающий это занятие с мастер-классами в сельском гостевом доме и деревенским же рестораном. — В течение многих лет многие у нас пытались легализовать русские зерновые и плодовые дистилляты, но безуспешно. например, у нас вне закона для производства медные перегонные кубы, которые использовались столетиями и сейчас применяются в Шотландии. Так или иначе, наше дело немного подпольное. Но ведь от этого только веселее, не так ли?

Может быть, именно этот образ пирата (кстати, почти бескорыстного: дистилляты дохода не приносят, в отличие от мастер-классов и туризма) и привлекает в новое самогоноварение продвинутых и небедных россиян. Потому что если уж быть пиратом — то таким, наслаждающимся жизнью и никому на самом деле жизнь не портящим. Своего рода баланс между жизнелюбием и адреналином. Да, тут надо обязательно добавить: употребление алкоголя вредит здоровью. Но у них — не алкоголь, у них продукт.

Источник