Россиянам пригрозили дефицитом сметаны и сыра: проблема молочной закваски становится стратегической

Отечественные аграрии бьют тревогу: в скором времени мы можем остаться без сметаны и сыра. Коровы у нас есть, молоко есть, а вот закваски для приготовления этих продуктов, своей нет. Зависимость от импортных поставок — 90%. И если вдруг наши западные поставщики введут свои санкции в том числе на бактериальную закваску, то мы с вами и окажемся «у разбитого корыта». Минсельхоз такой сценарий опровергает, утверждая, что запасов закваски у нас хватит. Чтобы узнать, насколько остра проблема, «МК» обратился к фермерам.

фото: Геннадий Черкасов

Мои собеседники долго не могут понять, когда  их спрашиваю о закваске для той же сметаны. Где достают, и вообще – есть ли она в продаже, если такая зависимость от импорта? Наконец, мы понимаем друг друга: никакой закваски для сметаны у фермеров нет и быть не может. технология производства  у них такая: с вечерней дойки коров в теплое помещение (при температуре 36 градусов) ставится ведро молока. А  утром снимают верхний слой, который и есть сметана. Естественная, без всякой химии и дополнительных бактерий, вызывающих брожение. При этом, правда, стоимостью 500 рублей килограмм. Но у каждого из моих собеседников – фермеров-животноводов – очередь из горожан за молокопродуктами. 

На мой наивный вопрос: почему промышленное Производство сметаны и других кисломолочных продуктов не пользуется такими простыми (и натуральными) технологиями? – ответ был одинаковым:

– Так они и коров так не доят, как мы, и молоко у них совсем другое! Сплошная химия…

Наверное, в этом есть своя сермяжная правда: промышленное, поточное Производство еды, десятками и сотнями тонн в сутки, или фермерская «кухня», где, может быть, впервые услышали о «какой-то там» закваске, – две совсем разные истории…

Но все мы, горожане, не сможем пользоваться фермерскими молокопродуктами – хотя бы по той причине, что нет в России столько фермеров. Наш удел – супермаркет и тот самый поточный метод производства на основе сыворотки и других компонентов, которые, как предрекают в социальных сетях некоторые участники рынка, вот-вот закончатся. Потому что мы попали под западные санкции. 

И здесь есть о чем задуматься. Согласно открытым данным, импортозависимость по молочной закваске у нас составляет 90%, своих биофабрик по производству бактериальной закваски  в стране практически нет.

Между тем если вспомнить историю, то в СССР при каждом молокозаводе или сыроварне был собственный цех по производству закваски и  всех необходимых компонентов. Теперь таких объектов нет. В рыночные времена мы начали строить современные перерабатывающие предприятия по западным технологиям, где такие объекты вообще не предусмотрены..

На сегодняшний день осталось небольшое Производство в Угличе да еще несколько мелких лабораторий, которые пытаются поднять Производство закваски, но пока их доля на российском рынке – не больше 10%.

На первый взгляд, ситуация спорная. Минсельхоз вдогонку сообщениям о надвигающемся дефиците закваски уже дал свои толкования. Что «запасов пока достаточно» и что они продолжают поступать в Россию. Но значит ли это, что волноваться не о чем?

По мнению Игоря Абакумова, ведущего программы «Сельский час» и сыровара в одном лице, зависимость от импортных поставок у нас действительно очень серьезная. Она особенно обострилась в «нулевые» годы, когда в стране перешли с «гаражного», кустарного сыроварения на промышленное. Тогда в стране образовались сотни школ и курсов по сыроварению, многие частники даже ездили учиться в Италию и другие страны. И вместе с западными технологиями в ход сразу пошли импортные закваски. Что по нынешним временам – фактор серьезного риска!

В то же время такой реальной угрозы, чтобы все западные поставщики вдруг отказались от своих поставок, нет

– Такого просто не бывает в жизни, – говорит он. – проблема касается прежде всего крупных молокопереработчиков – в Псковской области, на Алтае и Краснодарском крае. Но у них надежные каналы поставок, в том числе и альтернативных.  

–​ В каких странах мы закупаем эту продукцию?

– Для сметаны и сыров – в Италии, во Франции и немного в Германии. По двум причинам. Они высокого качества, у производителя есть уверенность в своем продукте. К тому же у них закваска в сухом порошковом виде, что позволяет ее долго хранить. Отечественные закваски – в жидком виде, «живые», но их приходится постоянно покупать и обновлять, так как они долго не хранятся. Чтобы нам не потерять российский Рынок, нужно осваивать порошковые закваски, процесс этот длительный. Даже в том, что касается расфасовки: герметичные пакеты должны быть многослойными, это особая технология. Но тема закваски для промышленного производства стратегическая. Кстати, наш Минсельхоз это понимает и выделяет большие средства на реализацию такой государственной программы. Те же сыры – продукт длительного хранения: могут лежать по 2-3 года и становиться только лучше.

Источник