Эксперты объяснили, какая капуста вкуснее и как ее нестандартно заквасить

В канун капустно-засолочного сезона подмосковные знатоки решили поделиться ценными сведениями о том, какие витамины содержит этот многослойный овощ и какие сорта годятся для закваски. А ещё — предложили самые необычные рецепты соленой и квашеной капусты.

фото: Global Look Press

Претендентов для капустного хит-парада, по просьбе регионального Минздрава, собирали диетологи. Какие сорта вошли в список? Кольраби, цветная, брокколи, белокочанная и брюссельская. Объединенные общим названием, все эти разновидности капусты хороши по-своему!

— Белокочанная — это самый распространенный и популярный вид капусты, который растет практически везде, — отмечает врач-диетолог Марина Гурская. — Интересно — то, что нам известно как кочан, плотный «свиток» капустных листьев, это, на самом деле, гипертрофированная почка растения. Белокочанная капуста ценится за вкусовые качества и универсальность – ее можно использовать в салатах, вторых блюдах, супах, пирогах и так далее. Еще один плюс этого овоща – большое количество полезной клетчатки, благотворно влияющей на пищеварение. Также капуста содержит калий, магний, фосфор, кальций, железо, витамины А, В1, В2, В6, C, E, РР, U. Особенно много в ней аскорбиновой кислоты, которая, к тому же, почти не разрушается при хранении кочана или при закваске капусты. Чтобы восполнить суточную Потребность организма в витамине С, взрослому достаточно съесть 200 г сырой капусты или 100-150 г квашеной. Однако тем, у кого есть серьезные проблемы с органами пищеварения, почками, а также диабет и гипотериоз, не стоит употреблять слишком много белокочанной капусты (кстати, и других видов тоже), а еще лучше – обсудить этот пункт своей диеты с врачом. 

Про кольраби нам рассказал диетолог Виктор Анисимов.

— «Кольраби» переводится с немецкого как «капуста-репа»: действительно, этот овощ формой напоминает репку. Кольраби не может похвастаться той же популярностью, что белокочанная капуста, но она не менее полезна и вкусна. Сочная, немного сладковатая кольраби напоминает по вкусу кочерыжку белокочанной «сестры».  

Как и белокочанная капуста, кольраби богата витамином C и клетчаткой, стимулирующей обмен веществ и способствующей здоровому пищеварению. Этот овощ также содержит фолиевую кислотау, калий, кальций, магний и железо.

Чаще в кулинарии используют клубни кольраби: их можно есть сырыми в салатах, запекать, варить, жарить. Но если вы купите кольраби с листьями, не выбрасывайте их. Во-первых, они тоже вкусны: их можно есть сырыми или использовать как капустные листья, например, для мини-голубцов. Во-вторых, в листьях кольраби полезных веществ даже больше, чем в клубнях.

Что касается цветной капусты, которую Марк Твен называл «капустой с высшим образованием», особенно ценится в кулинарии за ее мягкий, немного сливочный, при этом свежий вкус< с небольшим ореховым привкусом. Те же, кто обладает особенно чувствительным пищеварением, любят эту капусту, так как она более легко усваивается, чем белокочанная, из-за меньшего содержания грубой клетчатки. При этом цветная капуста хорошо переносит замораживание и после разморозки почти не теряет своих свойств.

Соцветия цветной капусты содержат много витамина С, витамины В1, В2, В6, РР, А, а также натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. В ней много пектина, лимонной, яблочной и тартроновой кислот (последняя препятствует образованию жировых отложений).

Чтобы получить максимум полезных веществ, цветную капусту стоит есть сырой, например, тонко порезав или разобрав на соцветия и добавляя в салаты. Еще ее можно варить, жарить, запекать, добавлять в начинку для пирогов. Есть и необычные варианты блюд из цветной капусты. например, кочан можно нарезать на плоские «стейки» и обжарить с обеих сторон. Или измельчить сырую капусту в блендере и использовать отварную «сечку» вместо крупы, например, рисовой, для гарниров.

Брокколи — это один из первых овощей, которые вводят в прикорм малышам, и это многое может сказать и о пользе этой капусты, и о том, насколько хорошо организм ее усваивает. Употребляемые в пищу соцветия и молодые стебли этого овоща содержат витамины В1, В2, С, РР, В и Е, соли калия, фосфора, кальция и магния. По количеству белка брокколи опережает батат, спаржу, шпинат и картофель.

Однако, чтобы брокколи сохранила максимальное количество полезных свойств, к ее приготовлению стоит подойти внимательно. Если вы варите эту капусту, кладите ее только в уже кипящую воду, а не в холодную, варите не дольше 3 минут, а после положите в ледяную воду, если хотите, чтобы соцветия не изменили цвет. Еще лучше – приготовление на пару или запекание в фольге. Кстати, брокколи, как и цветную капусту, вполне можно есть и сырой, например, порезав тонкими пластинками, сбрызнув оливковым маслом, приправив специями и подав в качестве свежего гарнира ко второму блюду.

И наконец, брюссельская капуста, выведенная из листовой капусты в позапрошлом веке в Бельгии, растет очень интересно. Это двухлетнее растение: в первый год вырастает стебель, а на второй на нем, в пазухах листьев, формируются маленькие, с грецкий орех размером, кочанчики. На одном стебле может сформироваться до сотни таких мини-кочанов, но обычно на каждом растении их около 50. Эти кочанчики обычно и употребляют в пищу.

Брюссельская капуста обладает множеством полезных свойств. например в ней, по сравнению с белокочанной капустой, в несколько раз больше белка и витамина С. Также она содержит витамины группы В, витамин А, фолиевую кислоту, железо, фосфор, калий и другие необходимые организму человека вещества. При этом всем капуста весьма низкокалорийна, а благодаря нежности тонких листов кочанчиков хорошо усваивается.

Чтобы всё это изобилие витаминов сохранить до весны, капусту принято квасить. Рецептов засолки белокочанной на сегодняшний день насчитывается уже более 15 тысяч. Хотим предложить вам самые необычные.

— Если вы квасите капусту по-сибирски, положите туда очень много моркови — тогда она получится практически оранжевая, — говорит повар из Запрудни Василий Жонкин. — Если по-астрахански, то заложите в банки разрезанные на половинки помидоры. В Тверской области очень любят квасить капусту с хреном. А на Селигере мне как-то рассказали о рецепте без соли. вкус< квашеной без соли капусте придаёт чеснок.

Жонкин признался, что сам любит больше всего квасить капусту по-армянски. На 60 килограмм капусты он берёт кило свёклы, листья вишни, разные коренья, корицу, душистый и горький перец.

— Секрет в том, что свёкла должна быть порезана пластинками, и ими выкладывается прослойка между капустной смесью, — говорит эксперт.

Мало кто знает, но повара с самым изысканным вкусом приспособились квасить брокколи. В качестве ингредиентов берут также сельдерей, морковь, чеснок, лавровый лист, соль и чёрный перец.

— Рецепт на самом деле элементарный, вкуснейшее блюдо готовится всего лишь в три этапа, — говорит кулинарный блогер из Чехова Анна Зернова. — В банку по очереди кладём сельдерей, чеснок, лавровый лист, брокколи и морковь. Добавляем соль в воду в пропорции 1:2 — получается идеальная основа для квашения брокколи. Банку закрываем крышкой и оставляем на 3 дня при комнатной температуре.

Самая многофункциональная, пожалуй, это брюссельская капуста. Предлагаем вам оригинальный рецепт её закваски. Что вам понадобится:

500 г брюссельской капусты;

80 г укропа;

10 горошин черного перца;

5 зубчиков чеснока;

120 г соли;

2 сушеных перца чили.

Первым делом надо промыть капусту, убрав верхние листья. Маленькие кочаны готовить целиком, крупные разрезать пополам, поместить в кастрюлю с подсоленной водой и варить три минуты.

Переложить в банку или небольшой таз, добавить очищенные зубчики чеснока целиком, укроп и перец чили. Посолить и залить водой, в которой варились овощи. Рекомендуется использовать крупную соль — она равномерно пропитает кочаны.

Накрыть чистым полотенцем, организовать гнет и оставить в теплом месте на трое суток. После закрыть капроновой крышкой и убрать в холодильник.

ТОП: Сорта белокочанной капусты, идеальные для засолки:

— июньская

— казачок

— слава 1305

— тобия

— подарок

— белорусская 455

Источник